Сметана

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В 100 гр продукта сметана:
белки - 2,7 г
жиры - 10 г
углеводы - 3,9 г
Калорийность - 119 ккал

Поэты сравнивают со сметаной красивую белизну женской кожи, иностранцы называют ее русскими сливками, а борщ, пельмени и салаты без нее не воспринимаются. Сметана – один из самых полезных кисломолочных продуктов.

Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Она благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Нежирная сметана - диетический продукт. Ведь она легко усваивается организмом. Поэтому её полезно есть детям, пожилым людям, а так же тем, кто восстанавливается после долгой болезни.

При умеренном употреблении маложирной сметаны печень будет здорова. Однако стоит учитывать, что если у вас есть какие-то сбои в работе этого важно органа, то лучше отказаться от сметаны, заменить её, например, на нежирный йогурт.

Сметана улучшает память. Ведь в 100 граммах продукта содержится четверть суточной нормы холина. Этот витамин поддерживает работу клеток мозга, обостряет память и интеллектуальные способности человека. Особенно важно употреблять холин беременным, чтобы мозг плода развивался полноценно.

Сметана помогает отсрочить наступление менопаузы. Все дело в меди, которая необходима для выработки женских половых гормонов. Поэтому женщинам после 35-ти лет рекомендуется включать сметану в свой рацион.

Сметана помогает при солнечных ожогах. Т.к. богата кальцием, фосфором и фтором. А эти микроэлементы входят в состав щелочных соединений pH, которые помогают при солнечных ожогах. Лучше использовать нежирную сметану, так как жир в данном случае покрывает кожу микропленкой, не давая ей дышать, это может замедлить заживление.

Существует мнение, что сметана богата кальцием и укрепляет кости, но дело в том, что для того, чтобы получить необходимое количество кальция нужно съедать ежедневно 1 кг 300 г сметаны – мало кто может похвастаться таким аппетитом.

Как говорится, щи и вареники сметаной не испортишь.

Витамины:

Витамин А 65 мкг
витамин В2 0,1 мг
витамин В9 8,5 мкг
витамин D 0,2 мкг
витамин Е 0,3 мг
витамин Н 3,6 мкг
холин 124 мг

Минеральные вещества:

Фосфор 62 мг
хлор 61 мг
цинк 0,24 мг
медь 20 мкг
селен 0,3 мкг
фтор 14 мкг
кобальт 0,3 мкг

Интересно, что сметана всем известна как полезный пищевой продукт, но не все знают, что она часто применяется в косметологии и народной медицине. Вряд ли найдется семья, которая не использует сметану для заправки салатов, как соус к вареникам и пельменям, как добавку в борщ или солянку, а как вкусна клубника со сметаной, да и многие соусы и кремы так же готовят с использованием этого молочного продукта.

Сметана это старославянский продукт и в Европе до недавнего времени его называли «русские сливки». Витамины и минералы в сливках, полезны для организма мужчин и женщин.

Само название этого кисломолочного продукта раскрывает суть его приготовления, поскольку в старину, то, что называется сметаной – сметали с поверхности прокисшего молока, а то, что оставалось в глиняной крынке называлось – простокваша, обезжиренный продукт в виде творога. Домашняя сметана очень полезна, так как натуральный продукт, всеми цениться за прекрасные органолептические и вкусовые качества. Однако не стоит забывать и про вред избыточного употребления домашней сметаны, обладающей повышенной жирностью, обилие молочных жиров провоцирует отложение холестерина в сосудах и женщин, и мужчин, а также способствует их ломкости. Очень хорошо в этом смысле нейтрализует действие продукта обезжиренный творог.

В чем польза сметаны для организма человека? Этот молочный продукт, богат кальцием и витаминами. Кроме того, молочные белки при воздействии на них кисломолочных бактерий становятся легко усваиваемыми.

Пищевая ценность

Калорийность этого продукта зависит от жирности сливок, в старину, сметана могла иметь жирность до 32%, в наши дни на производстве жирность можно скорректировать и получить диетический кисломолочный продукт. Так в 100 граммов сметаны содержится разное количество калорий, зависящее от процента ее жирности:

Наиболее нейтральной считается сметана 15% жирности, советам диетологов таким продуктом лучше заменить популярный в наших странах майонез и использовать вместо сливочного масла в некоторых блюдах. Такая популярность легко объясняется сбалансированностью состава, где на 100 граммов продукта приходится:

Витамины

Какие витамины смотрите в таблице:

на 100 граммов продукта	содержание витамина мг
Витамин А	0.088
Витамин B2	0.12
Витамин B3	0.07
Витамин В6	0.02
Витамин В9	0.01
Витамин В12	0.04
Витамин С	0.9
Витамин Е	0.3

Витамины в продукте представлены группой В, а так же жирорастворимыми А, Е, D. В немалом количестве содержится витамин РР, и холин которые нивелируют вред сметаны для сосудов и внутренних органов при условии умеренного ее потребления.

Минералы

Говоря о минералах в сметане, прежде всего, хочется напомнить о большом количестве кальция – 140 мг на 100 граммов продукта, присутствует так же и калий, фосфор, хлор, сера, а так же магний, цинк железо. Именно такие минералы, как кальций, делает сметану таким незаменимым в детском питании продуктом, а полезные свойства творога со сметаной просто неоценимы для растущего организма. Кроме того такое сочетание продуктов полезно для беременных и кормящих мам, а также творог показан людям преклонного возраста в организме которых кальций плохо задерживается.

Какие минералы смотрите таблицу:

Польза и вред для здоровья

Давно известны полезные свойства сметаны для мужчин, ее способность повышать потенцию объясняется тем фактом, что белки животного происхождения в сочетании с органическими кислотами и жирорастворимыми витаминами восстанавливают силы организма, нормализуют гормональный фон, улучшают качество спермы. В сочетании сметана-пиво польза удваивается, поскольку пиво при условии его натуральности, содержит витамины группы В, а так же вещества которые усиливают прилив крови, к органам малого таза вызывая тем самым стойкую эрекцию.

Но не стоит забывать, что такой протеиновый коктейль, как пиво, и сметана, вредны для мужчин склонных к полноте, поскольку приводят к быстрому набору веса. В данном случае пиво лучше вообще исключить из рациона мужчин и употреблять не менее действенный и полезный салат из моркови со сметаной.

Польза сметаны для слабого пола заключается в способности повышать гемоглобин, нормализировать гормональный фон, противостоять стрессам и способствовать улучшению настроения. Такое сочетание как творог со сметаной принесет пользу, укрепив здоровье и восстановив природную красоту лица и волос женщины.

При повышенной кислотности желудка творог со сметаной могут причинить вред, и вызвать ощущение тяжести и изжоги, а пиво в сочетании с продуктом добавит аппетит и повысит настроение.

Использование сметаны в косметологии

Натуральную деревенскую сметану, польза которой заключается в наличии живых кисломолочных бактерий и отсутствии консервантов, используют для приготовления масок для волос, лица и зоны декольте.
Сметана для лица полезна при сухости кожи, а также как отбеливающее и регенерирующее средство.

Способность молочного жира к растворению таких витаминов как А и Е, делают сметану просто идеальной основой для питательных, восстанавливающих и витаминных масок для лица и волос. Такие средства используются в домашних условиях и даже в некоторых салонах косметологами, которые предпочитают натуральную косметику. Как дополняющие компоненты можно использовать мед, морковный сок, яйцо, овсянку, огуречный сок, банан, пиво и многое другое в зависимости от типа кожи лица и эффекта, которого необходимо достичь.

При этом не стоит также забывать, что при склонности кожи к угревой сыпи и повышенной жирности сметана для лица вредна, поскольку в соединении с кожным салом и загрязненности пор может усугубить проблемы кожи.

Нельзя забывать о том, что с давних времен простоквашу, как и сметану для волос с пользой применяли для волос и придания локонам силы и блеска, а так же при выпадении. Молочные бактерии способны напитать ослабленные луковицы, поэтому такая маска будет, кстати, при усиленном выпадении, а так же для стимуляции их роста. Для мужчин, склонных к раннему выпадению волос питательные маски крайне полезны.

Как правильно выбрать сметану

Выбирая сметану, следует отдавать предпочтение натуральному продукту, в хорошей сметане присутствуют только животные жиры, а наличие в составе растительного жира переводит этот продукт в разряд сметано содержащих. Вред сметаны в данном случае в том, что при такой же жирности, количество белков значительно ниже, кроме того отсутствие в составе сметанного продукта холина приводит к тому, что жиры не полностью усваиваются и могут привести к нарушению работы печени, а так же спровоцировать панкреатит.

Сметаной вареников не испортишь, а еще — пельменей, блинов, голубцов и других традиционных блюд русской кухни. Название этого любимого национального продукта произошло от древнего способа изготовления. Свежие сливки наливали в крынку и оставляли сквашиваться, аккуратно «сметая» образующийся густой и жирный верхний слой. После второй мировой войны хоть и попала и в заграничные магазины, но для иностранцев так и осталась «русскими сливками» — странным кисломолочным соусом, который россияне едят ложками и добавляют во всевозможные блюда.

Чем полезна сметана: разбираем состав

Несмотря на калорийность сметана считается диетическим продуктом. Липиды, белки, витамины, минеральные вещества содержатся в ней в концентрированной, но в лучше усвояемой форме, нежели в цельном молоке «из-под коровы».

Видео: Что будет, если вы откажетесь от кисломолочных продуктов.

Молочный жир

Молочный жир – источник 10 ненасыщенных и 10 насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и жирорастворимых витаминов, участвующих в биохимических реакциях в организме.

В сметане этот жир существует в мелкодисперсном состоянии и легко расщепляется в ЖКТ, высвобождая питательный вещества. Детям, пожилым людям, ослабленным больным предпочтительней получать липиды в таком виде, нежели из молока, нагружающего пищеварительный тракт, или сливочного масла.

Сложные липиды, которыми насыщена сметана, обладают антиатеросклеротическим действием. Холин, лецитин и другие фосфатиды — своеобразные «растворители» холестерина, которые не дают ему оседать на сосудистых стенках.

100 г сметаны покрывают 25% суточной потребности в холине. Этот фосфолипид стимулирует мозг, улучшает память и умственную работоспособность. Беременным женщинам кисломолочные продукты рекомендуются для правильного формирования нервной системы малыша.

Сывороточный белок и казеин

Ценность представляют и молочные белки, содержащиеся в сквашенных сливках. Они сбалансированы по аминокислотному составу и участвуют в строительстве мышечных волокон. Еще сывороточные протеины:

• ускоряют обмен веществ;
• расщепляют жировую ткань;
• нормализуют уровень холестерина;
• снижают инсулинрезистентность;
• провоцируют выброс серотонина (гормона радости);
• тормозят выработку кортизола (гормона стресса).

Второй вид молочного белка – казеин – обеспечивает медленное и постепенное поступление аминокислот в организм. В свежем молоке этот протеин присутствует в виде тяжелого для переваривания казеината кальция, а в ходе сквашивания распадается на легкоусвояемый чистый казеин и молочнокислый кальций.

Минералы

Самый важный минерал в составе сметаны – кальций – участвует в формировании костной, хрящевой тканей, кроветворении, синтезе гормонов и нейромедиаторов. Кальций из коровьего молока почти не всасывается, а связывается и выводится из кишечника вместе с жирами. В кисломолочных продуктах, включая сметану, минерал присутствует в виде лактата.

Калий и натрий поддерживают кислотно-щелочной и электролитный баланс организма, препятствуют потере кальция, участвуют в проведении мышечных и нервных импульсов и хранении гликогена.

Фосфор человеку необходим для крепости костей и зубов, синтеза ферментов. Этот элемент лучше усваивается в присутствии кальция.

Кроме того, в продукте в малых количествах содержатся железо, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы.

Витамины

В сметане 20% жирности в 100 г продукта присутствуют следующие витамины:

Витамин	Количество	Функции
А (ретинол)	0,15 мг	Антиоксидант. Отвечает за образование зрительного сигнала. Участвует в синтезе ферментов, гормонов, соединительных тканей. Входит в состав иммунных белков.
В1 (тиамин)	0,03 мг	Регулирует углеводно-жировой обмен, улучшает работу ЦНС, поддерживает здоровье сердечной мышцы.
В2 (рибофлавин)	0,11 мг	Регулирует метаболизм, усвоение железа и уровень гемоглобина. Нормализует работу щитовидной железы. Отвечает за здоровье кожи, волос, ногтей.
PP (никотиновая кислота)	0,10 мг	Снижает холестерин, борется с атеросклерозом, выводит токсины, улучшает микроциркуляцию крови, участвует в обменных процессах.
С (аскорбиновая кислота)	0,30 мг	Антиоксидант, иммуномодулятор, стимулирует синтез кортикостероидов, серотонина, коллагеновых волокон.

В меньших концентрациях в сметане обнаружены витамины B6, B12, D, биотин, пантотеновая кислота и другие.

Органические кислоты

Сметана – обязательный продукт в рационе людей с расстройством пищеварения и анорексией. Органические кислоты, в том числе молочная, нормализуют работу кишечника и желчевыводящих путей за счет стимуляции перистальтики, повышают аппетит.

Всем ли полезна сметана

Получается, сметана – кладезь полезных веществ и панацея для всех от мала до велика? Не стоит забывать, что продукт этот — жирный и калорийный.

При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.

В зоне риска – люди с сердечными патологиями, гипертонической болезнью, проблемами с печенью и желчным пузырем, атеросклерозом, повышенной кислотностью желудка. Молочные жиры создают серьезную нагрузку на больные органы и усугубляют нарушения липидного обмена.

Молочные продукты крайне чувствительны к условиям хранения. Сметана «боится» воздуха и теплой температуры. В холодильник ее ставят в плотно закрытой баночке, чтобы не заветривалась, и жиры не окислялись. И на самую холодную полку – дверца не подходит! При несоблюдении температурного режима (не выше +6 °С) сметана портится и способна стать причиной сильного отравления.

К опасностям магазинного продукта, помимо неправильного хранения, относится «подозрительный» состав. Удешевляя технологию и продлевая сроки годности, молокозаводы не скупятся на всевозможные неполезные добавки.

Сметана правильная и неправильная

Настоящую домашнюю сметанку из свежайших жирных сливок сегодня сыщешь разве что в деревне. Городские жители вынуждены довольствоваться продуктом промышленного производства. На молокозаводах сливки для сметаны получают путем сепарирования коровьего молока с последующей пастеризацией (обеззараживанием) и нормализацией (доведением жирности до нормативного показателя). И уже в подготовленное сырье добавляют закваску из лактококков и термофильных молочных стрептококков.

По техническому регламенту сметана имеет жирность не меньше 10% и производится исключительно из молочных составляющих с заквасочными микроорганизмами. В идеале – это только сливки, но использование сухого молока допускается. Жирность варьируется от 10 – 15 до 40% путем нормализации сырья.

Никаких посторонних добавок типа растительных жиров, консервантов, загустителей в сметане быть не может. Если в составе указаны химические ингредиенты, соя, заменители молочного жира – речь идет о сметанном продукте. Производители обязаны информировать покупателей, что перед ними – суррогат, но предпочитают обозначать это мелким шрифтом. Суррогатная сметана маскируется под названиями «растительно-молочная», «сметанка», «сметанный продукт». Говорить о пользе не приходится, ведь ни ценного молочного жира, ни белка там нет. Зато антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих «Е-добавок» — в избытке.

Но и нормальная сметана не всегда дотягивает до стандарта. Производители любят занижать жирность и белковую ценность продукта, заявленные на этикетке.

Как выбрать хорошую сметану

Такой «проверенный» показатель, как стоящая ложка, не годится для определения качества магазинной сметаны. С помощью загустителей и эмульгаторов ее возможно сделать какой угодно густой, не соблюдая необходимую жирность. Натуральная диетическая сметана жидковата, а чем выше калорийность, тем плотнее консистенция.

Потребители определяют качественный продукт по внешнему виду и органолептическим свойствам:

• цвет светло-кремовый, равномерный;
• однородная консистенция без комочков и крупинок;
• поверхность гладкая с глянцевым блеском;
• вкус – типично кисломолочный, без посторонних привкусов;
• при переливании вытекает вязкой массой с образованием горки и «волн», которые постепенно выравниваются до ровной поверхности.

«Химическая» сметана перекладывается кусками, не выравнивается, не блестит. Слишком кислый или горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен, а привкус топленого масла – о добавке в рецептуру сухого молока.

Как получить максимальную пользу от сметаны

Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.

Итак, сметана — это:

1. Альтернативный источник молочного белка и жира при непереносимости молока.
2. Питательный продукт для ослабленных больных, детей, пожилых, людей с плохим аппетитом.
3. Пробиотик – подавляет гнилостные процессы в кишечнике и восстанавливает нормальную микрофлору.
4. Антидепрессант. Воздействуя на синтез гормонов стресса и радости, улучшает настроение. Рекомендуется добавлять мед или сахар.
5. Иммуномодулятор – усиливает сопротивляемость организма инфекциям, эффективней – вместе с морковью.
6. Маска от солнечных ожогов.
7. Противораковое – в смеси с томатным соком предупреждает развитие опухолей.
8. Средство для повышения потенции.
9. Поставщик строительного материала для роста мышечной массы.
10. Поддержка женского гормонального баланса. Тормозит наступление менопаузы, помогает справляться с симптомами ПМС.
11. Полезный ингредиент косметических продуктов для волос, кожи лица, тела.

Густой кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок. По степени жирности сметана варьируется от 10 до 58 процентов. Она является традиционным продуктом славянской и французской кухонь, сейчас распространена по всей Европе.

Изготовление

Раньше сметану получали путем снятия с молока отстоявшегося слоя сливок с последующим выдерживанием последних в прохладном месте.

Сейчас молоко проходит через сепаратор, в результате чего происходит отделение сливок и обезжиренного молока. Затем сливки нормализуются, чтобы получить нужную жирность. Следующий этап – пастеризация сливок, которая обеспечивает устранение патогенной микрофлоры. Затем в сливки вносится закваска (обычно мезофильные и термофильные стрептококки). Когда масса достигает необходимого уровня кислотности, её остужают до 8 градусов и оставляют для дальнейшего созревания, которое обычно длится не более суток.

Виды

Сметана подразделяются на виды в зависимости от ее жирности: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Калорийность

В 100 граммах сметаны жирностью 10 процентов содержится 119 Ккал, 30 процентов - 293 Ккал.

Состав

Сметана отличается тем, что в ее состав входит полноценный молочный белок, который хорошо усваивается организмом, поскольку прошел стадию молочнокислого брожения. Белок содержит незаменимые аминокислоты, молочные сахара, легкоусвояемые жиры, а также витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также микроэлементы: медь, железо, селен, цинк.

Применение

В традиционной кухне славянских народов сметана применяется как один из самых популярных соусов практически ко всем первым горячим и холодным блюдам: борщу, щам, окрошке солянке, супам, рассольнику. Также ее подают к сырникам, блинам, оладьям, пельменям, вареникам, голубцам. Ею заправляют салаты, добавляют в выпечку в качестве естественного разрыхлителя, используют в качестве основы для кремов, пудингов, запеканок. Она является одним из самых важных ингредиентов при тушении, особенно мяса (бефстроганов).

Как выбирать

Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делает из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

Хранение

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке - не более 72 часов.

Полезные свойства

Этот кисломолочный продукт отлично усваивается организмом за счет присутствия в нем молочнокислых бактерий. Она повышает аппетит, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение в желудочно-кишечном тракте гнилостных бактерий, нормализует психоэмоциональное состояние.

Из-за высокой питательной ценности сметану рекомендуют употреблять при малокровии, истощении, при расстройстве пищеварения, плохом аппетите. Также она является питательным веществом для мышц, стимулирует мозговую активность.

Ограничения по употреблению

Большое количество жира, содержащееся в сметане, а также некоторое количество холестерина, требует осторожности при употреблении этого продукта больным, которые страдают от сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также с нарушением обмена жиров. Рекомендуется воздержаться от интенсивного употребления сметаны людям, которые страдают от язвы или гастрита с повышенной кислотностью.

Слово «сметана» происходит от «сметать», поскольку ее получали путем сметания образовавшейся сверху молока густой массы.