При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов. Разрушение витаминов при тепловой обработке Убивает ли сахар витамины в ягодах

23.05.2022

Как заготовить овощи на зиму с минимальной потерей полезных веществ? И вообще, есть ли полезные вещества в замороженных овощах? Рассмотрим самые правильные способы заморозки, которые позволят радовать себя и свою семью вкусной и полезной растительной пищей даже зимой.

Полезные микроэлементы в замороженных овощах?

Преимущества заморозки продуктов перед другими способами заготовок очевидны:

1. Не нужны банки и крышки.

2. Не расходуются дополнительные продукты: сахар, соль, масло, уксус, пряности и прочее.

3. Не нужно тратить время и силы на термическую обработку, которая к тому же убивает некоторые витамины.

Но действительно ли замороженные овощи сохраняют свои полезные свойства?

Сохраняются ли витамины в замороженных овощах

Можно с уверенностью сказать, что да. При правильной заморозке и хранении овощей их питательная ценность сохраняется почти на уровне свежих продуктов. Что касается витаминов, то снижается только уровень витамина С в течение шести месяцев хранения в морозилке всего на 10%. Это намного меньше, чем при варке овощей, когда он разрушается практически полностью. Все остальные витамины не боятся низких температур, поэтому прекрасно сохраняются в замороженных овощах.

После специальных исследований было установлено, что пищевая ценность овощей, замороженных самостоятельно дома, намного выше, чем у свежих продуктов, которые можно найти на прилавке зимой. Импортированные из других стран овощи (из Турции, Испании, Египта) сорваны недозревшими, обработаны химикатами для сохранности и содержат намного меньше полезных веществ, чем замороженные местные овощи, собранные спелыми.

Как правильно заморозить овощи, сохранив витамины

Главное правило: перерабатывать и замораживать овощи как можно быстрее после того, как они были сорваны. Это позволит сохранить максимум полезных веществ и привлекательный внешний вид.

Заморозка должна быть максимально быстрой, при температуре не выше –25°C. Лучше всего использовать метод шоковой заморозки. При этом жидкость в продуктах не успеет превратиться в крупные кристаллы, повреждающие волокна тканей, и после разморозки овощи не превратятся в кашу.

Замороженные овощи, как и другие продукты, нельзя подвергать оттаиванию и повторной заморозке. А значит, нужно их замораживать порционно, чтобы использовать сразу без остатка. Либо позаботиться, чтобы легко отделялось нужное количество продукта от общей массы. Для этой цели хорошо подходят контейнеры или специальные пакеты.

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.
Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.
Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.
Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.
Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 - быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.
Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120-130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.
Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ученые решили проверить, действительно ли термическая обработка пищи снижает количество полезных веществ в ней.

Лабораторные исследования показали: большинство продуктов теряют значительную часть ценных компонентов, но нашлись и такие, которые в тушенном, жаренном и консервированном виде становятся намного полезнее! Что это за продукты и как их правильно есть.

Ягоды, овощи и фрукты в свежем виде приносят много пользы организму. Они обогащают его витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами и клетчаткой. Поэтому диетологи советуют есть как минимум 3-5 порций свежих плодов каждый день.

Но некоторые продукты, количество которых очень ограничено, после тепловой обработки только выигрывают, становясь еще более питательными. Высокие температуры активируют действие полезных веществ в их составе. Активность витаминов в брокколи, моркови и цуккини увеличивается почти в 2 раза, - утверждают ученые.

Запомните эти продукты и старайтесь больше употреблять их именно в приготовленном виде!

На заметку!

Тепловая обработка пищи может уничтожить водорастворимые витамины - С, Р и группы В, а также минералы - кальций, магний, железо и фосфор. Их концентрация может снизиться на целых 70%. Но многое зависит и от самих продуктов питания, а также способа их обработки. Запекание и приготовление на гриле всегда предпочтительнее варки и тушения.

Продукты питания, которые полезнее в приготовленном виде

Баклажаны

После термической обработки они приобретают нежную структуру, более яркий вкус, аромат и сочность. Сочетая баклажаны с другими овощами, можно приготовить замечательное рагу, а добавив к ним ломтики обжаренного мяса, насладиться вкусным соте.

Термическая обработка повышает активность витаминов в баклажанах, они легче усваиваются, а значит, более ценны.

Красный перец - отличный источник каротиноидов. Чтобы они принесли организму наибольшую пользу, его перед употреблением лучше поджарить или запечь. При этом указанные способы приготовления пищи сохраняют в полном объеме антиоксиданты, в то время как варка и приготовление на пару практически сводят их количество на нет.

Белокочанная капуста

У этого вида капусты достаточно преимуществ, но самое главное в том, что ее регулярное включение в меню способствует увеличению содержания железа в организме.

Во время тушения капусты в ней образуется молочная кислота - она улучшает обмен веществ и полезна для пищеварения. Тушеную капусту очень полезно есть с белковыми продуктами - творогом, сырами, поскольку она способствует усвоению кальция.

Хороша капуста и в вареном виде. Ученые отмечают, что количество витамина С в ней в этом случае увеличивается в 3 раза!

На заметку!

Если организму не хватает определенных витаминов или питательных веществ, овощи являются идеальным способом, чтобы их восполнить. Например, картофель - отличный источник витамина С и витамина В6, в шпинате много витамина А, капуста полна витамином К.

Сточки зрения калорийности, жареные грибы диетической пищей не назовешь. Но польза такого блюда очевидна. Жарка помогает раскрыть потенциал грибов - ценность питательных веществ в них увеличивается вдвое, - рассказывают ученые. Речь идет о клетчатке, витаминах C и D, железе и фолиевой кислоте.

Компромиссом между жареным блюдом и стройностью фигуры могут стать тушеные грибы.

Персики

Это кажется удивительным, но сладкие и вкусные плоды полезнее всего в консервированном виде. Заготовки на зиму сохраняют в них витамин С сроком до двух лет! Кроме того, консервированные персики имеют десятикратный объем фолиевой кислоты! А она, как известно, необходима организму женщины во время подготовки и вынашивания беременности, поскольку предупреждает дефекты развития нервной трубки у ребенка.

Лучшим способом приготовления шпината является пассерование. Как показывают исследования, этот способ приготовления пищи помогает «высвободить» некоторые из наиболее важных каротиноидов - в частности бета-каротин и лютеин. Ученые рассказывают, что два последних элемента могут помочь в предотвращении потери зрения.

Кроме того, термическая обработка шпината увеличивает концентрацию витаминов А и Е, цинка, тиамина, кальция и железа.

Это интересно!

По данным Департамента сельского хозяйства США , в 100 г свежего шпината содержится примерно 2,71 мг железа. В то время как в такой же порции вареного шпината - уже 3,57 мг!

Спаржа

Термическая обработка делает спаржу более мягкой, увеличивает антиоксидантную активность питательных веществ. А их, к слову, немало: это витамины А, В, С, Е и К.

Ученые также отмечают, что приготовление спаржи на пару, бланширование и запекание помогает организму усвоить бета-каротин, кверцетин, лютеин, полифенолы и рутин.

Отварите спаржу, сочетая ее с любимым соусом; добавляйте ее в салаты к свежим овощам, сдабривая заправкой из оливкового масла и лимонного сока; или обжарьте с грибами на кунжутном масле.

Признаемся честно, мало кто ест фасоль в сыром виде. Кулинарная обработка делает бобовые мягкими и удобоваримыми. Что, несомненно, плюс! При этом следует учитывать, что бобовые культуры перед приготовлением следует обязательно вымачивать в воде не мене 5 часов!

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, США отмечает, что в сырой фасоли содержатся лектины, которые могут вызвать у человека симптомы отравления - тошноту, рвоту, боли в животе. В этом случае кулинарная обработка делает фасоль безопасной и вкусной.

Приятного аппетита!

Комментарий эксперта

Мы все ждем лета не только из-за теплой погоды, но и чтобы поесть свежих овощей. Они богаты витаминами и микроэлементами. Но есть некоторые овощи, чья польза увеличивается после термической обработки.

Морковь

После тушения или варки в моркови увеличивается содержание бета-каротина, а значит, в организме будет больше вырабатываться витамина А после употребления приготовленной моркови. Уровень лютеина, который полезен для зрения, поднимается вверх. Также увеличивается количество антиоксидантов, которые отвечают за продление нашей молодости.

Репчатый лук

Содержит кверцетин - это соединение, которое дает антивирусный, антибактериальный и антираковый эффект. При термообработке, за исключением варки, кверцетин увеличивается. Также лук после термической обработки более полезен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, так как приготовленный овощ будет меньше раздражать желудок.

Томаты

0 9 448

Горячий чай с мёдом обязательно вас согреет, но для организма представлять ценности не будет - тепловая обработка разрушила витамины. Значит ли это, что полезные вещества содержатся только в сырых продуктах питания? И да, и нет. Давайте разберёмся.

Витамины и высокие температуры

Есть витамины, которые стойко переносят высокие температуры. Они называются жирорастворимые (А, D, E, K). Что касается водорастворимых (например, витамины группы В), то они устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются на треть. Ещё треть полезных микроэлементов остается в воде, в которой варились продукты.

Самые большие потери армия витаминов несёт при комбинированном нагреве, например, когда продукты тушатся. Часть сжигает сковорода, а часть выпаривается с водой.

Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. А вот витамин С, напротив, наиболее уязвим. Он разрушается за счёт окисления кислородом воздуха. Особенно быстро это происходит при следующих обстоятельствах:

варка продуктов в кастрюле с открытой крышкой;
закладка продуктов в холодную воду;
долгая варка;
увеличение площади поверхности продуктов, то есть измельчение.

Имейте в виду: кислая среда способствует сохранению витамина С.

3 условия потери витаминов

Через три дня хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С. При комнатной температуре - половина.
Солнечный свет действует на витамины разрушительно (особенно на витамины А и В2).
Овощи без кожуры содержат вдвое меньше витаминов.

Если при готовке вы кипятили ягоды несколько раз, в варенье остались только витамины группы В и витамин Е. Они самые термостабильные. К тому же им очень уютно в кислых средах, каковыми являются все виды фруктового и ягодного варенья.

сократить время приготовления, варить варенья-пятиминутки;
перетирать ягоды с сахаром без тепловой обработки; если заморозить такую массу, получится холодное варенье;
заморозить ягоды в морозильной камере.

Мёд в горячем чае - бесполезный напиток?

Когда кладёшь мёд в воду температурой 50–60 градусов, он тут же теряет все полезные свойства. Поэтому лучше есть его вприкуску. А кроме того, мёд, разведённый в чае, плохо усваивается, поэтому рекомендуется класть полезное лакомство на язык и запивать водой.

Благодаря тому, что язык имеет много сосудов и хорошо снабжается кровью, полезные медовые вещества попадают сразу в кровь и, как следствие, имеют лечебное воздействие на организм.

Есть ли витамины в чае с долькой лимона?

Практически нет, и первым пострадает витамин С. Если вы хотите сделать напиток, богатый аскорбинкой, заварите в термосе растолчённые плоды шиповника. Через несколько часов будет готов чай - рекордсмен по содержанию витамина С.

Ученые доказали, что содержание полезных веществ во многих овощах после термической
обработки не только не уменьшается,но и увеличивается! К тому же, есть факты, которые свидетельствуют о большей полезности приготовленных овощей по сравнению с сырыми. Это особенно касается таких овощей, как томаты, капуста, брокколи, кабачки и морковь. Рассмотрим пользу термообработки на примере морковки.

В моркови содержится большое количество очень полезного для человеческого организма вещества — каротина (альфа-каротин и бета-каротин). С помощью каротина в организме вырабатывается витамин А, о пользе которого все мы хорошо знаем. Но ведь в самой морковке витамина А вовсе нету — поэтому термическая обработка, разрушающая витамины, никак не повредит этому овощу. Наоборот, ученые подсчитали, что после варки количество каротина в моркови увеличилось на 14% по сравнению с сырой! Тот же эффект наблюдался при тушении. Но, к сожалению, в приготовленной на пароварке или жареной морковке количество каротина, напротив, уменьшается.

Также при варке моркови в ней увеличивается количество полезного вещества лютеина на 11%. Лютеин чрезвычайно важен для зрения, так как он является одним из основных веществ, содержащихся в сетчатке глаза. У лютеина две основные функции: увеличение остроты зрения, а также защита глаза от попадания избыточного ультрафиолетового излучения. Регулярное употребление лютеина поможет сохранить хорошее зрение на протяжении многих лет. Кроме моркови, лютеин содержится в тыкве, шпинате, бобах, хурме, кукурузе, сельдерее, в оранжевых цитрусовых (апельсины, мандарины), а также в персиках — кушайте эти продукты, если хотите хорошо видеть.

Еще один «чудодейственный» процесс, происходящий в моркови во время любой термической обработки — это увеличение количества антиоксидантов. Вы наверное слышали, что антиоксиданты — вещества, которые нейтрализуют действие свободных радикалов на клетки человеческого организм а, тем самым замедляя процессы старения и предотвращая многие болезни, в том числе и появление раковых опухолей.

Таким образом, производя обработку моркови, мы делаем из нее чрезвычайно полезный продукт, который помогает нам сохранить молодость и здоровье.
Сырая морковь тоже очень полезна, но ее польза будет большей для растущего организма, так как в ней содержатся вещества, активно способствующие процессам роста. Для лучшего усвоения витаминов рекомендуют употреблять тертую морковь со сметаной.

Уничтожение витаминов при термической обработке — это миф. А вообще при кулинарной обработке овощей потери содержащихся в них витаминов незначительны. Факты в подтверждение полезности термообработки: организм человека не способен усвоить все витамины из сырых овощей — их значительное количество проходит, так сказать, транзитом. Это связано с тем, что витамины «запечатаны» в матрицу из клетчатки в овощах и фруктах. Эта матрица разрушается во время приготовления, тем самым высвобождая витамины. Главное не переусердствовать с длительностью термообработки!

Гораздо больше витаминов разрушается при длительном хранении и заморозке продукта, поэтому наиболее полезными будут овощи с грядки. Запомните — чем меньше времени прошло от сбора урожая до его употребления в пищу, тем больше витаминов и полезных веществ в нем сохранится!