Вустерский соус история. Всё о вустерском соусе
12.06.2018
Вустерширский соус, известный и как «вустерский соус», – это пикантная добавка к мясным и рыбным блюдам, а также к алкогольному коктейлю «Кровавая Мэри». Его применяют в кулинарии многих стран мира из-за уникального вкуса, тем удивительнее тот факт, что он сделан из анчоусов, сброженных в уксусе.
Читайте далее, на Приправкино.ру вы узнаете всё про вустерширский (или вустерский) соус: что это такое и где купить, что входит в состав, с чем его едят, чем заменить, рецепт приготовления в домашних условиях и многое другое.
Вустерширский соус (Worcestershire sauce) – это вкусная, ферментированная темно-коричневая жидкость, которая представляет собой сложную смесь многих различных ингредиентов, включая анчоусы, экстракт тамаринда , патоку, лук, чеснок, специи и уксус и традиционно используется для ароматизации мяса, рыбы, салата Цезарь, блюд из курицы, индейки, макаронных изделий. Также это один из ингредиентов алкогольного напитка «Кровавая Мэри».
Этот соус популярен во всем мире, и во многих странах его делают по собственным оригинальным рецептам.
Правильное название этого продукта – загадка для многих людей, поэтому вустерширский соус называют как вустерский, так и ворчестерширский и просто «Ворчестер».
Как выглядит вустерширский соус – фото
Из чего состоит
Основные ингредиенты, которые входят в состав вустерширского соуса:
- Анчоусы – крошечная морская рыба, которая в течение 18 месяцев выдерживается в деревянных емкостях, заполненных уксусом. Ферментация высвобождает инозинат –нуклеотид, который обладает вкусом умами.
- Уксус – мягкая кислота разрушает анчоусы и отвечает за оттенок аромата. В американских рецептурах используется белый уксус (сделанный из вина). Канадские рецепты требуют солодового уксуса (изготовленного из эля).
- Меласса (патока) – густой побочный продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника.
- Тамаринд – кисло-сладкий аромат этого фрукта приходит как сильная верхняя нота соуса Вустершира.
- Острый чили .
Другие ингредиенты обычно включают лук, патоку, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, соль, чеснок, гвоздику, экстракты чили-перца, воду и натуральные ароматизаторы.
Список ингредиентов варьируется в зависимости от страны, в которой продается соус.
Какой запах и вкус
Сочетание ингредиентов вустерширского соуса создают очень интересный баланс вкусов – одновременно сладкий и соленый, пряный и кислый. У него немного острый запах уксуса.
История создания
Есть небольшая история о создании соуса Вустершира, которая размещена на веб-сайте великобританского производителя Lea and Perrins и в других местах, хотя некоторые люди сомневаются в ее точности. Она больше похожа на легенду.
Лорд Сэндис путешествовал в Бенгалии (Индия), где он съел вкусный соус. Когда он вернулся в свой дом в Вустере, он дал мистеру Ли и мистеру Перринсу список ингредиентов и попросил химиков воссоздать его.
Они сделали это, но получающаяся в результате жидкость оказалась ужасной на вкус. Контейнеры с этим «соусом» поместили в подвал и забыли.
Гораздо позже – от восемнадцати месяцев до нескольких лет, по разным источникам – химики вновь открыли соус. Жидкость стала божественно вкусна. Так появился вустерширский соус компании Ли и Перринс (Lea and Perrins), которая начала выпускать и распространять его.
Производственный завод в Вустере по-прежнему работает, хотя теперь он принадлежит Хайнцу. Соус поставляется по всему миру. Точный рецепт тщательно хранится в секрете. Сегодня другие компании создают собственные версии соуса.
Как сделать настоящий вустерширский соус – рецепт приготовления
Если вы хотите в домашних условиях сделать вустерширский соус, очень приближенный к его оригинальному вкусу, вам понадобится пугающе длинный список ингредиентов, а процесс приготовления займет три недели.
- Выход продукта: около 2 стаканов;
- активное время приготовления: 20 минут;
- общее время: 3 недели.
Ингредиенты:
- 2 стакана белого уксуса;
- ½ стакана мелассы (патоки);
- ½ стакана соевого соуса;
- ¼ стакана концентрата тамаринда;
- 3 столовые ложки желтых горчичных семян;
- 3 ст. л. морской соли;
- 1 чайная ложка цельного черного перца;
- 1 ч. л. целой гвоздики;
- ½ ч. л. порошка карри;
- 5 размолотых стручков кардамона;
- 4 нарезанных стручка чили;
- 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных;
- 3 филе анчоусов, крупно нарезанных;
- 1 луковица среднего размера, крупно порубленная;
- 1 корень 5-сантиметового имбиря, очищенного и измельченного;
- 1 палочка корицы;
- ½ стакана сахара.
Способ приготовления:
- Смешайте уксус, патоку, соевый соус, тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец, гвоздику, карри-порошок, кардамон, чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу в средней кастрюле.
- Доведите до кипения при высокой температуре, затем уменьшите тепло до минимума и тушите 10 минут.
- Пока соус кипит, в маленькой кастрюле расплавьте сахар на среднем огне и готовьте, пока он не станет темно-янтарным сиропом. Это займет около 5 минут.
- Налейте карамелизованный сахар в кипящий соус и размешайте венчиком, чтобы объединить ингредиенты.
- Кипятите еще в течение 5 минут.
- Дайте остыть и вылейте соус в стеклянную банку с плотной крышкой. Поставьте в холодильник на 3 недели.
- Процедите соус через мелкое ситечко и поместите его обратно в банку и храните в холодильнике на срок до 8 месяцев. Используйте по мере необходимости.
Простой рецепт
Ингредиенты:
- ½ стакана яблочного уксуса;
- 2 столовые ложки соевого соуса;
- 2 ст. л. воды;
- 1 ст. л. коричневого сахара;
- ¼ ч. л. молотого имбиря;
- ¼ ч. л. порошка горчицы;
- ¼ ч. л. порошка лука;
- ¼ ч. л. порошка чеснока;
- 1/8 ч. л. корицы;
- 1/8 ч. л. черного перца;
Приготовление:
- Поместите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и тщательно перемешайте.
- Доведите до кипения, непрерывно помешивая.
- Варите 1 минуту. Готово.
Где купить и как выбрать
Вустерский соус доступен в большинстве супермаркетов, крупных городов. Lea & Perrins – старейший бренд, выпускающий оригинальную версию этой приправы.
Вегетарианскую версию этой приправы (в которой не используются анчоусы) ищите в магазинах здоровой пищи.
Цены будут широко варьироваться среди брендов вустерширского соуса, это зависит главным образом от ингредиентов. Выбирайте продукт, изучая состав на этикетке и проверяя дату изготовления.
Его также можно приобрести в интернете на сайте магазина IHerb по этой ссылке:
Как и сколько хранить
Настоящий вустерширский соус хранится в нераспечатанном виде так долго, что срок годности считается неопределенным, а откупоренный – 3-4 года. Однако это зависит не только от качества продукта, но и от условий хранения.
Открытый соус лучше всего держать в холодильнике, чтобы сохранить его вкус и текстуру в течение более длительного периода времени и предотвратить рост плесени и бактерий.
При хранении может образоваться слой осадка на дне – это совершенно нормально, и бутылку просто нужно встряхнуть перед использованием.
Поскольку сам соус Вустершир очень стабилен и сохраняется естественным образом, любая порча, скорее всего, будет связана с внешними загрязняющими веществами из-за неправильного хранения.
Если он начинает пахнуть кислым или чем-то неприятным, значит, он испортился. Любой признак плесени в бутылке указывает на то, что его уже нельзя употреблять.
Еще один признак того, что вашу бутылку соуса Вустершира пора выкинуть – это накопление газа. Если бутылка пластиковая, вы заметите, что она вздулась. Если бутылка стеклянная, то крышка при открывании издаст громкий звук. Такой соус испорчен, и его нужно выбросить.
Польза для здоровья
Соус Вустершир обладает полезными для здоровья свойствами, например:
- Укрепляет иммунную и нервную системы благодаря витамину B6 из чеснока, мелассы и экстракта перца чили.
- Защищает организм от повреждения свободными радикалами, так как витамин C, содержащийся в ингредиентах соуса – это антиоксидант, и, в частности, помогает предотвратить проблемы с сердцем.
- Анчоусы, присутствующие в соусе, содержат ниациновую кислоту, которая помогает укрепить кости и суставы.
- Тиамин, содержащийся в луке и перце чили, помогает нормализовать работу нервной системы и улучшает общую мыслительную способность человека.
- Вустерширский соус содержит витамин К, который полезен для женщин, страдающих сильными кровотечениями в период менструации.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
Соус Вустершира не является однозначно полезным продуктом из-за высокого содержания сахара. Если вы его часто употребляете, то превысите рекомендуемое ежедневное потребление сахара, а это может со временем привести к ожирению и хроническим проблемам со здоровьем.
Также у некоторых людей на него могут возникать индивидуальные аллергические реакции. В этом случае его использование нужно прекратить и обратиться к врачу.
Применение в кулинарии
Если вы еще не привыкли к использованию вустерширского соуса в кулинарии, начните с добавления одной чайной ложки за один раз, так как у него интенсивный вкус.
Его часто добавляют в небольшом количестве в самом конце приготовления, чтобы добавить блюду пикантную нотку.
Всегда хорошо встряхивайте бутылку перед использованием.
Куда добавлять
- Это отличное дополнение ко многим видам мяса и морепродуктов.
- Вустерширский соус популярен в качестве приправы для соуса салата Цезаря и коктейля из креветок, и с полным на то основанием.
- Его часто едят с хлебом, тостами или сухарями.
- Знаменитый рецепт коктейля Кровавая Мэри неразрывно связан с вустерским соусом, но есть много других алкогольных напитков, которые можно улучшить этой вкусной приправой.
- Подумайте о Вустершире в качестве замены соевому или рыбному соусу, особенно в маринадах. Он прекрасно дополняет аромат в мясных тушеных блюдах.
- Вустерширский соус в супе? Поверьте, это отличная идея. Он хорошо сочетается с густыми супами-пюре.
- Его часто добавляют в блюда из фасоли.
Чем можно заменить
Если вам не удалось найти хороший вустерский соус, то некоторые продукты и сочетания ингредиентов подойдут в качестве его заменителя:
- Соедините одну чайную ложку соевого соуса, одну ч.л. белого уксуса, одну ч.л. тамариндовой пасты, 1/8 ч.л. молотой гвоздики и 1/8 чайной ложки острого перца. Смешайте всё и используйте в качестве заменителя соуса Вустершира.
- Возьмите две столовые ложки уксуса с красным вином, две ст.л. рыбного соуса и 1/8 ч. л. соли. Эта смесь воссоздаст примерно такой же аромат и запах, как у вустерского соуса.
Соедините 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. чесночного порошка, 1 ст.л. мелассы, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, ¾ ст.л. острого соуса и половину столовой ложки сахара. Тщательно перемешайте и используйте этот заменитель вустерширского соуса. - Просто использование красного вина работает как очень хорошая замена. Есть только незначительные изменения вкуса и внешнего вида, которые можно варьировать увеличением количества.
- Можно ли вустерский соус заменить соевым? Почему бы и нет, вкус будет отличаться от того, к которому вы привыкли, но он не так уж плох.
- Устричный соус можно также использовать как заменитель вустерского соуса, но разница всё же будет немного чувствоваться во вкусе.
- Рыбный соус тоже может служить альтернативным вариантом вустерширского соуса, так как в нем тоже содержится ферментированная рыба.
Вустерский соус, пришедший к нам из Англии, готовится на основе уксуса, рыбы и еще 20 компонентов. Его отличительной особенностью является двухгодичная выдержка. В кулинарии он используется больше как приправа. Это связано с его насыщенностью и концентрацией, поэтому всего несколько капель, добавленных в блюдо, совершенно преображают его вкус. Эта пикантная специя является одним из главных ингредиентов традиционного салата «Цезарь» и известного во всем мире
Конечно, в домашних условиях, редко кто соблюдает правила приготовления этой специи, а именно ее выдержки в течение двух лет. Поэтому со временем появились ее вариации, адаптированные к современным реалиям. Несмотря на упрощенный процесс, готовка сравнительно трудоемкая из-за большого количества компонентов и особенностей их подготовки.
Домашний рецепт вустерского соуса
Перед началом приготовления следует позаботиться о наличии куска марли либо марлевого мешочка, что необходимо для обработки некоторых составляющих.
В перечне продуктов, входящих в состав данной специи, во всех случаях указаны столовые ложки: 0,25 – одна четвертая часть, 0,5 – половина и так далее.
Необходимые продукты:
- Один крупный анчоус;
- лук – 1 шт.;
- имбирь (корень) – 0,5 шт.;
- чеснок (долька) – 2 шт.;
- горчица (семена) – 3 ложечки;
- черный перец горошком и корица (палочка) – по 0,5 шт.;;
- соль – 3 ложечки;
- перец молотый красный, карри, кардамон – по 0,25 ложки;;
- уксус – 400 мл;
- гвоздика – 0,5 ложки (3г);
- соевый соус – 100 мл;
- сахар – 100 г;
- сок лайма (свежеотжатый) – 2 ложки;
- вода – 100 мл.
Если используется отрез марли, а не специальный мешок, то ее следует сложить в несколько слоев.
Приготовление самостоятельно выполняется по следующей схеме:
- Чищенный репчатый лук нарезается мелкими кубиками (в некоторых рецептах встречается рекомендация предварительного замачивания лука в уксусе – на 2-3 минуты).
- Очищенные зубчики чеснока нарезаются поперек на тонкие ломтики.
- Измельчается корень имбиря.
- Подготовленные ингредиенты вместе с горчицей, корицей, гвоздикой и перцем (красным и горошком) выкладываются в марлевый мешочек и перевязываются.
- Затем в кастрюле смешиваются свежеотжатый лаймовый сок, сахар, соевый соус, уксус и в эту смесь опускается марлевый мешок.
- После закипания жидкости, огонь уменьшается до минимального нагрева и томится в течение 40 минут.
- Тем временем подготавливаются остальные компоненты: измельчается анчоус и выкладывается в отдельную кастрюлю (можно в другую огнеупорную емкость) вместе с водой, солью и карри.
- По истечении указанного времени эта содержимое обеих кастрюль смешивается и проваривается еще 10 минут.
- Готовый домашний вустерширский соус снимается с огня, переливается в стеклянную емкость (лучше банку с широким горлышком – удобнее пользоваться). Туда же опускается марлевый мешок, закрывается крышкой и ставится в холодильник.
- В течение двух недель, пока будет настаиваться «приправа», периодически необходимо ее мешать и отжимать мешочек.
- Готовая вкусная специя разливается по стеклянным бутылкам и хранится в холодильнике (мешочек выбрасывается).
Перед подачей на стол или использованием специи в качестве компонента в других блюдах, содержимое бутылки рекомендуется взбалтывать.
Еще один рецепт домашнего приготовления
Этот вариант несколько отличается от предыдущего способом подготовки некоторых продуктов и составом, включает 16 компонентов (напомним, в классическом рецепте их 22). Кроме этого, здесь вдвое сокращено время, необходимое для настаивания.
Список продуктов:
- лук – 1 шт.;
- сахар – 100 г;
- горчица (белая в семенах) – 2 ложечки;
- 1 анчоус;
- молотый или свежий имбирь – 0,5 ложки;
- кардамон (порошок) и молотый красный перец (острый) – по 0,25 ложки;
- гвоздика, перец горошком (черный) – по 0,5 ложки;
- корица и карри — по 0,25 ложечки;
- чеснок (долька) – 2 шт.;
- уксус (эссенция) – 2 ложечки;
- тамаринд – 0,5-1 ложечка;
- соевый соус – 125 мл;
- соль.
Последний ингредиент добавляется по вкусу, но с соблюдением правила «все хорошо в меру». Рецепт вустерского соуса в домашних условиях, как и традиционный вариант требует строгого соблюдения всех пропорций, поэтому важно не экспериментировать с закладкой продуктов, чтобы получить действительно отличный результат.
Инструкция приготовления пошагово:
- Очищенный лук заливается уксусной эссенцией, оставляется на полчаса, после чего нарезается мелкими кубиками.
- Чеснок (предварительно очищенный) пропускается через пресс и сбрызгивается уксусом.
- В марлевый мешок выкладываются подготовленные овощи вместе с перцем (молотым и горошком), кардамоном, гвоздикой, имбирем. Затем он прочно завязывается.
- В кастрюле смешиваются соевый соус, небольшое количество воды, уксус, тамаринд и сахар. В получившуюся смесь погружается мешок.
- После закипания огонь уменьшается до минимума и «кисло-сладкий» варится около получаса.
- В это время нарезается анчоус и смешивается с солью, карри, небольшим количеством воды (масса должна получиться жидковатой).
- Полученную смесь влить в кастрюлю и варить все вместе до истечения указанного времени.
- Готовая жижа немного остужается и выливается в стеклянную банку, туда же помещается марлевый мешок. Банка закрывается крышкой и ставится в холодильник.
- В течение недели, необходимой для настаивания, содержимое банки периодически взбалтывается, мешочек отжимается.
- На восьмой день марля извлекается и выбрасывается вместе с содержимым, а «жидкая приправа» разливается в стеклянные бутылки и хранится в холодильнике.
Если посмотреть на фото готовой специи, в том числе имеющегося в продаже, его цвет очень темный, почти черный. Подавать его можно к мясным жареным блюдам, использовать в качестве ингредиента для салатных заправок, добавлять в тушеные и отварные овощи и так далее.
Видео: Вустерширский соус — как его делают
Британцы, открывшие миру этот уникальный продукт, называют его не иначе как «соусом лукулловых пиров», без которого даже самая роскошная трапеза покажется бедной и безвкусной.
Немного истории
В 1837 году уроженец английского графства Вустершир, лорд Маркус Сандис вернулся на родину из индийских колоний и привёз с собой рецепт полюбившегося пряного соуса. Он обратился к местным фармацевтам – Уильяму Перринсу и Джону Ли с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу.
Однако получившаяся смесь не имела ничего общего с прототипом, и Сандис наотрез отказался забирать её. Неудавшийся образец спрятали в подвал и забыли о нём на два года. Обнаружили продукт случайно, когда наводили порядок на складе аптеки, выбрасывая накопившийся мусор. Деревянный бочонок с соусом ожидала та же участь, но к счастью для гурманов всего мира, Ли и Перринс захотели ещё раз попробовать свой «горький» кулинарный опыт. Каково же был их удивление, когда обнаружились, что приправа приобрела уникальный, очень приятный вкус и аромат.
Именно с этого момента и начинается история вустерского соуса. Фармацевты выкупили у вельможного заказчика оригинальный рецепт и запатентовали его под своим именем. И по сегодняшний день бренд Lea & Perrins считается номером один среди производителей утончённой приправы.
У легендарного «вустера» немало секретов. Его точную рецептуру производители держат в строгой тайне, открыв лишь 25 из 40 или даже 50 ингредиентов, а ведь каждая составляющая делает вкус конечного продукта неповторимым. Оценить всю прелесть блюд, приправленных «истинно английским» соусом можно лишь попробовав оригинал.
Состав и вкус
Кулинарные эксперты в один голос уверяют, что колониальный подарок лорда Сандиса не имеет аналогов в мировой кухне. Богатый букет соуса раскрывается постепенно, воздействуя на разные вкусовые рецепторы, поэтому сложно описать его двумя словами.
Сильнее всего в приправе чувствуются кисловатые и сладкие нотки, а также пикантный аромат ферментированной рыбы. Сложно заменить в блюдах вустерский соус – вкус его слишком многогранен по сравнению с другими заправками.
Многие хозяйки пробуют изготовить ароматную смесь самостоятельно, однако, прежде всего, следует ознакомиться со списком ингредиентов, которые входят в классический английский (или всё-таки индийский?) рецепт.
Итак, главными составляющими являются:
- ферментированные анчоусы (небольшие рыбки из отряда сельдевых, слегка напоминающие привычную нам кильку)
- солодовый уксус (изготавливается из ячменных зерён, имеет приятный аромат, усиливает и подчёркивает вкус блюд)
- сахар, а в американском варианте кукурузный сироп
- меласса (или чёрная патока) – продукт, получаемый при переработке сахарного тростника
Производители открывают далеко не все специи, добавляемые в соус, поэтому перечислим лишь те, которые указаны на его этикетке.
- тамаринды – разновидность фиников из Индии
- лук: репчатый или шалот
- корни хрена и сельдерея
- имбирь
- лавровый лист
- перец: чёрный, чили и душистый
- лавровый лист
- смесь карри
- мускатный орех
- асафетида
- чеснок
- сок лимона
- тархун
- мясной экстракт – аспика
С чем едят соус
Вообще английская традиционная кухня, которая не может похвастаться разнообразием и утончённостью, значительно обогатилась с появлением пряной смеси Ли и Перринса. Теперь «вустер» добавляют к большинству мясных блюд, в том числе ростбифу, бифштексу или рагу, сдабривают им горячие закуски и сэндвичи, используют для рыбных маринадов.
Салат и овощные запеканки также редко обходятся без этого компонента.
Внимание!
Соус относится к сильно концентрированным продуктам, поэтому применяется лишь в малых дозах: по 2 – 3 капли на стандартную порцию.
В блюдах «вустер» играет вспомогательную роль, деликатно подчёркивая, но не перебивая вкус основных продуктов. Часто он входит в многокомпонентные заправки, вместе с соевым соусом или «Табаско», оливковым маслом, чесноком и перцем.
Рецепт для домашнего приготовления
Конечно, в точности воспроизвести фирменную заводскую приправу нам не удастся. Для этого нужны большие объёмы исходного сырья, дубовые бочки, особые условия выдержки и долгий срок хранения.
Тем не менее, создать вполне достойную альтернативу, которая станет украшением семейного меню – возможно.
Попробуем приготовить домашний вустерский соус, рецепт которого максимально приближен к классическому.
Нам понадобится:
- 1 репчатая луковица (среднего размера)
- 100 г сахара
- ½ стакана соевого соуса
- 2 ст. л. семян горчицы
- 1 рыбка анчоус
- 1 небольшой корень имбиря
- ½ палочки корицы
- 2 ст. л. пасты из тамаринда
- ½ ч. л.: карри и кардамона
- ¼ ч. л. острого красного перца
- 1 ч. л. цветочных почек гвоздики
- ½ палочки корицы
- по 1 ч.л. душистого и чёрного перца горошком
- 2 дольки чеснока
- 2 стакана 9% уксуса
- ½ стакана воды
- мелкая соль (лучше морская)
Приготовление
- Лук очистим, замаринуем на 30 мин. в уксусе, после чего нарежем кубиками.
- Подготовленный чеснок пропустим через пресс или измельчим вручную. После чего также сбрызнем уксусом.
- Поместим наш лук, чеснок и все перечисленные выше специи, кроме карри, в мешочек из плотной марли и хорошо завяжем, чтобы они не выпали во время варки.
- В кастрюлю нальём уксус, добавим сахар, тамариндовую пасту и соевый соус, тщательно перемешаем и поставим на плиту. В смесь опустим и мешочек со специями. Сначала варим массу на сильном огне, а после закипания, уменьшаем его до минимума и томим основу для соуса примерно 45 минут.
- В отдельной ёмкости соединим воду, мелко нарезанную рыбку, соль и порошок карри. По окончании варки приправ, добавим к ним эту смесь, размешаем всё вместе и тут же снимем с огня.
- Полученный соус перельём в стеклянную банку, туда же положим мешочек и плотно закроем крышкой. После остывания смесь необходимо поставить в холодильник.
- В течение 2 недель мешочек со специями ежедневно достаём из раствора и отжимаем, после чего хорошо перешиваем содержимое банки.
- По истечении 14 дней наш соус будет готов. Вынимаем мешочек со специями – он нам больше не нужен, а настоявшуюся смесь разливаем в небольшие бутылки или баночки, желательно из тёмного стекла.
Внимание!
Хранить вустерский соус домашнего приготовления необходимо в холодильнике, периодически взбалтывая, поскольку он имеет осадок. Можно ориентироваться на срок годности заводской приправы – 1,5 года, но обычно продукт расходуется за несколько месяцев.
Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах
Хозяйки, которым удаётся собственноручно приготовить «вустер», могут поздравить себя – они, без сомнения, смогли подняться к вершинам кулинарного искусства.
Но эта приправа требует таких усилий и включает столько экзотических, дорогостоящих компонентов, что возникает закономерный вопрос: может быть всё-таки лучше купить её готовой в магазине?
Идея кажется вполне резонной, но как не ошибиться с выбором?
Самые популярные производители
Важно: Оригинальный вустерский соус продаётся только под маркой Lea & Perrins. У остальных производителей, а их сегодня немало, продукция отличается по составу и не имеет такого богатого вкуса.
В настоящее время бренд Lea & Perrins принадлежит американской компании «H.J. Heinz». Этот производитель выпускает и собственный вустерский соус, несколько уступающий по качеству британскому аналогу.
Стоимость продукта в фирменной бутылке с надписью Lea & Perrins, объёмом 290 мл составляет 330 руб. Поскольку соус добавляют в блюда небольшими порциями, его хватает надолго, даже при активном использовании.
В Японии есть свой «английский соус», который похож на оригинал разве что названием. Он состоит из овощных и фруктовых компонентов, без рыбы и мясного экстракта. Такой вариант подойдёт веганам и вегетарианцам, но тем, кто хочет узнать настоящий вкус «вустера», подобную смесь покупать не стоит, хотя она и дешевле продукции Heinz.
Чем заменить вустерский соус в заправке салата «Цезарь»
Изобретение Ли и Перринса – не тот продукт, который можно встретить в ближайшем супермаркете. Многие блюда можно готовить и без него, но, например, салат «Цезарь» в этом случае сильно проиграет.
Можно попробовать следующую заправку, которая создаст сходные вкусовые ощущения:
- 1 яйцо
- 1 ч. л. горчицы
- сок половины лимона
- ¼ ч. л. бальзамического уксуса
- несколько капель тайского рыбного соуса и «Табаско»
- 3 ст. л. оливкового масла
- 3 – 4 анчоуса (можно заменить килькой пряного посола)
- Соль (лучше морская) и смесь перцев по вкусу
Приготовление
- В кипящую воду добавить 1 ст. л. уксуса, уменьшить огонь и аккуратно влить сырое, очень свежее яйцо. Через 4 минуты достать его шумовкой и охладить в ледяной воде.
- Полученное яйцо-пашот взбить в блендере с горчицей, соусом «Табаско» и соком лимона. Постепенно доливать оливковое масло, доводя смесь до консистенции густой сметаны.
- Ввести мелко нарезанную рыбу и ещё раз всё взбить.
- Влить «бальзамик», тайскую приправу, а затем довести смесь до вкуса при помощи соли и перца.
Это достойная замена классическому вустерскому соусу.
Можно приготовить совсем простую приправу, используя более доступные и недорогие ингредиенты. До «вустера» с его многочисленными составляющими ей далеко, но вкус получится приятным, пикантным и оригинальным. Попробуем?
Нам понадобится:
- ½ стакана натурального яблочного уксуса
- по 50 г воды и соевого соуса
- по ¼ ч. л. чесночного и лукового порошка, столько же горчицы
- полкорня свежего имбиря (натереть)
- 1-2 ст. л. корицы
- сахар и соль по вкусу
Приготовление
- Все ингредиенты смешаем в кастрюле с толстым дном, доведём до кипения и будем томить на небольшом огне в течение 30 минут.
- После того, как соус остынет, его хранят в холодильнике, разлив в небольшие стеклянные ёмкости. Перед употреблением, смеси дают настояться 10 – 12 дней.
«Вустер» относится к тем приправам, которые обязательно нужно иметь в своём кулинарном арсенале. Если не удаётся купить заводской продукт, стоит приготовить его самостоятельно, чтобы добавить привычным домашним блюдам экзотическую нотку высокой кухни.
Что мешает нам попробовать? Даже в непрофессиональном исполнении «вустер» будет великолепен. Словом, начинаем готовить!
Полезное видео
Этот материал прекрасно дополняет статью о соусе, обязательно посмотрите:
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Вустерский соус — один из самых интересных соусов в кулинарии — только не просите нас объяснить как все-таки правильно он называется. 🙂 Вустерский, вустерширский, ворчестерширский, ворчестер, уорчестер, уорчестерширский, вустерчеширский, вурчестерширский соус и это еще не все варианты 🙂
Ну, очень сложное название. Впрочем, как и состав. Не пытайтесь приготовить этот соус в домашних условиях — это не столько сложно, сколько невозможно. Дело в том, что этот рецепт держится в секрете уже более ста лет и кроме того, тот приблизительный состав ингредиентов, что дошел до нас требует его приготовления в промышленных масштабах — минимум на 10 кг соуса.
Из истории вустерширского соуса
Вустерский соус
— одна из гордостей британской кулинарии родился как и большинство хороших вещей по ошибке. Британский лорд Маркус Сандис в начале 19 века пробуя различные блюда в Индии, настолько влюбился в его вкус, что нанял двух химиков, чтобы они сделали для него этот соус. Джон Ли и Вильям Перрен, подкупили повара, выведав рецепт соуса у него и приложили немало сил для приготовления. Однако на вкус результат оказался отвратительным. Разочарование было огромным. Раздосадованные неудачей химики отложили бочонок с соусом в темный дальний угол и забыли о нем. Несколько лет спустя, в 1837 году, они вдруг обнаружили забытую бочку и рискнули попробовать содержимое на вкус.
Прошлая неудача сменилась ошеломляющим успехом. Друзья стали продавать его и быстро разбогатели. Название продукту они дали по имени своего родного и любимого города Вустершир.
Состав вустерского соуса
И все же, какой состав этого замечательного продукта? Рецепт остается в секрете, но в соусе содержится уксус, тамаринд, черная патока – меласса, ячмень, перец чили, лайм, анчоусы, лук шалот, чеснок, соевый соус. Ингредиенты варятся и выдерживаются в темном месте, по крайней мере три года.
Как настоящий аристократ, Вустер имеет очень характерный аромат, свежий и сложный. Он пряный, слегка кисловатый и сладкий одновременно. Вустерширский соус имеет темно-коричневый цвет, липкую консистенцию и содержит четверть бутылки осадка, поэтому бутылку перед использованием надо хорошо взболтать.
Вустерский соус универсален — он одинаково хорош для приправления ростбифа, рагу, рыбы, добавления в овощи и супы. Очень хорош для маринования любых видов мяса, стейков, рыбы, курицы. Можно его добавлять в горячие закуски, сэндвичи и бутерброды.
Вустерский соус — сильно концентрированный. Употреблять его следует каплями. По 2-3 капли, максимум 5-7 капель на большую порцию. Он является неизменной частью таких знаменитых рецептов как коктейль «Кровавая Мэри» и .
Где купить вустерский соус?
Дешевые имитации вустерского соуса (от Heinz), вы найдете в любом супермаркете. Оригинальный вустерширский соус с этикеткой от Lea & Perrins можно найти в специализированных деликатесных магазинах.
И все-таки если написанное вас не убедило, и вы упорно хотите приготовить вустерский соус в домашних условиях, попробуйте сделать его по следующим рецептам:
Приготовление в домашних условиях
Вустерский соус рецепт первый
Ингредиенты :
- 500 мл солодового уксуса (коричневого)
- 2 мелко нарезанные головки лука-шалот
- 2 ст. л. анчоусов
- 3 ст. л. кетчупа
- 3 ст. л. мелко толченого грецкого ореха
- 2 ст. л. соевого соуса
- щепотка соли
- 2 зубчика чеснока
После смешивания всех ингредиентов поместите их в плотно закрытую бутылку и настаивайте в течение двух недель. Дважды в день необходимо встряхнуть смесь (обязательно), и перед окончательной подготовкой к потреблению тщательно взболтать.
Примечание — однако один крайне важный компонент — тамаринд вы вряд ли сумеете найти. Знатоки утверждают что без тамаринда нет вустерского соуса!
Простой рецепт вустерского соуса
Ингредиенты :
- 125 мл яблочного уксуса
- 2 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. воды
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 1/4 чайной ложки порошка чеснока
- 1/4 чайной ложки порошка лука
- 1/4 чайной ложки порошка горчицы
- 1/4 чайной ложки тертого имбиря
- щепотка перца
- щепотка корицы
Приготовление
- Все компоненты варить на слабом огне полчаса.
- Держать вустерский соус нужно в бутылке из темного стекла в холодильнике, но сначала дайте ему полностью остыть.
Эта приправа идеально подходит в качестве дополнения к маринаду для мяса или рыбы …
Чем можно заменить вустерский соус
И все-таки что делать, если вы не нашли где купить вустерский соус, да и приготовить его в домашних условиях нет возможности (нехватка компонентов или времени)? В таком случае можно заменить его на близкий по вкусу — вы можете скрыть этот недостаток, используя другую рыбную приправу. Ключом к созданию заменителя вустерского соуса является смешивание ингредиентов, которые создают ферментированный, соленый вкус с оттенком специй, который похож на классический. Мы предлагаем несколько вариантов что и чем заменить:
Вариант 1 — Соевый соус
Многие компоненты напоминающие вустерский соус содержит японский соевый соус Tamari с той разницей, что к нему необходимо добавить чесночный порошок и одну ч. л. сахара. Вы можете
также использовать обычный соевый соус с добавлением ¼ ч. л. сахара и 7 капель соуса Табаско.
Вариант 2 — Уксус
Смешайте красный винный уксус, рыбный соус и щепотку соли, чтобы создать пряный вкус, похожий на Вустерширский соус. Состав может быть использован для запекания. Если вы планируете использовать его для гриля, нужно добавить половину ложечки сахара.
Вариант 3 — Чили и сахар
Смешайте одну столовую ложку лимонного сока, патоки, чесночного порошка, уксуса и соевого соуса с двумя столовыми ложками чили и двумя — сахара. Этот заменитель идеально подходит для запекания.
Вариант 4 — для вегетарианцев
В кастрюле смешайте 500 мл коричневого уксуса, 1 зеленое яблоко — очищенное и нарезанное кубиками, рубленный 1 зубчик чеснока, половину корня имбиря, 1 столовую ложку патоки, столько же меда, 1 чайную ложку кайенского перца или чили, ¼ чайной ложки душистого перца. Смесь кипятить на огне в течение 60 мин, затем отфильтровать и использовать сразу.
С чем едят вустерский соус — блюда
Вустерский соус очень хорош для маринадов и мясных / рыбных блюд. Однако его добавляют в салаты — особенно, азиатской кухни, коктейли. Рецептов с вустерским соусом множество. Предлагаем вам несколько — простых и вкусных вариантов.
Общее время: 75 мин
(Приготовление: 15 мин; ожидание 60 мин)
Порции: 3
Ингредиенты:
- четверть цыпленка (3 шт)
- соевый соус (4 ст. л.)
- вустерский соус (4 ст. л.)
- мед (1 ст. л.)
- масло (3 ст. л.)
- лимонный сок (1 ст. л.)
- гранулированный чеснок (1 щепотка)
- прованские травы (1 щепотка)
- перец (1 щепотка)
Способ приготовления
В миску влить соевый и вустерский соус, мед и масло. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать. К соусу добавить гранулированный чеснок и перец, щепотку трав и тщательно перемешать. Курицу разделить на более мелкие части, вымыть и аккуратно высушить, положить в металлическую кастрюлю. Вылейте соус на курицу, перемешайте так, чтобы он проник к каждой части цыпленка, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение ночи. На второй день положите курицу в рукав и в кастрюлю с крышкой и запекайте в течение приблизительно 60-70 минут при 190 градусах. За 10 минут до конца, снять крышку и разрезать рукав. Подавать с картофелем и овощами.
Ингредиенты:
- 1,5 кг свиных ребрышек,
- 2 зубчика чеснока,
- свежий майоран,
- свежий тимьян,
- 3 ст. л. жидкого натурального меда (акациевый, липовый),
- 2 ст. л. вустерского соуса,
- 1 ст. л. бальзамического уксуса,
- 2 ст. л. пряного кетчупа,
- соль,
- перец
- оливковое масло,
Мясо тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать на большие куски и добавить в миску. В отдельной миске смешать вустерский соус, бальзамический уксус, мед, соль, перец, нарезанную зелень и толченый чеснок. Готовой смесью залить мясо, обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. В большой сковороде обжарить оливковое масло с мясом, чтобы удалить излишки чеснока и трав и придать плотный коричневый цвет на сильном огне. Залить оставшимся маринадом с чесноком и травами и варить на медленном огне, пока жидкость полностью не испарится. Постепенно вливать воду небольшими порциями до тех пор, пока мясо не станет мягким. Уменьшить огонь, чтобы подлива загустела и стала липкой, добавить кетчуп, перемешать и довести до кипения. Дайте остыть немного, чтобы образовалась глазурь на мясе. Подавать с салатом микс и апельсиновым соусом и хорошим хлебом. Наслаждайтесь 🙂
Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.
Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .
Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.
Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .
Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.
Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл
Ингредиенты
- уксус белый или красный винный 1 стакан
- жженка 50 мл
- соевый соус 50 мл
- сахар 50 грамм
- сок лайма 25 мл
- анчоусы 2 филе
- острый перец 1 стручок
- имбирь свежий 1 небольшой корешок
- чеснок 1 зубчик
- корица 1 палочка
- луковица половина головки
- зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
- соль 1,5 ст. ложки
- черный перец горошком 0,5 ст. ложки
- гвоздика 0,5 ст. ложки
- приправа карри 0,25 ст. ложки
- кардамон 3 коробочки
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.
В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.
Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.
Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.
Выжмите сок из лайма.
Мелко изрубите филе анчоусов.
Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.
Затем добавьте туда уксус.
Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.
Варите соус еще 5 минут.
После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.
Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.